- Jue, 23 Feb 2006, 11:52
#20878
Mi principal fuente de sopa es el cocido madrileño. En una olla cuezo un trozo de carne, huesos de ternera, un cuarto de pollo, tocino, un hueso de jamón, un puerro, una patata, un par de zanahorias, una rama de apio (no concibo un caldo sin sabor a apio), comino machacado y garbanzos, y en otra olla cuezo el chorizo con el repollo. Mezclo el agua de ambas cocciones y sale un caldo lleno de sustancia que sirve para sopas muy buenas. Generalmente procuro poner mucha agua para congelar varios tupper y tener para varias ocasiones.
Otra opción es el caldo tradicional de pollo. En agua hirviendo pones un cuarto de pollo (o unas carcasas, cada una según su costumbre), verdura (zanahoria, patata, puerro, cebolla, apio, cada una según el gusto) y sal y lo dejas coger hasta que tiene suficiente sustancia. Luego lo cuelas y ya está.
Una tercera es cuando cueces las verduras para el puré, el agua que escurre la usas como caldo. Generalmente si pones un poco de pollo o un hueso de jamón a la cocción, gana muchísimo.
Mandamientos importantes:
Dejar que hierva despacito, con el hervor fuerte el caldo tiende a perder claridad y deja de ser atractivo.
Si se pone carne, tocino, huesos o chorizo, ponerlo con el agua en frío, antes de empezar a calentarla, así se extrae todo su jugo y grasita, y además te permite espumarlo.
Si se pone verdura (da más sabor y se supone que vitaminas y minerales), añadirlas cuando el agua está hirviendo.
Cuando empieza a hervir, "espumar" el caldo. Consiste en usar una espumadera (como su nombre indica) o una cuchara para ir retirando los "residuos" que tienen un aspecto espumoso, proceden de las carnes en cocción y enrancian el caldo. Popularmente se suele decir que son "toxinas", yo no podría dar una definición científica, pero hacen un caldo más limpio.
